食品の変質

食品は永遠ではなく、変質してしまうものが基本です。変質の要因として酸敗原因の酸素、可視光線、紫外線の光線、褐変の原因となるのが水分、青果物熟成時のエチレン揮発性物質があると言われています。食品は加工や貯蔵中に褐変することがあるかと思います。

褐変反応は、青果物の褐変のような酵素が関わってくる酵素的褐変とアミノ・カルボニル反応(メイラード反応)による非酵素的褐変があるそうです。非酵素的褐変というのは、食品中のブドウ糖、果糖などの還元糖とアミノ酸、タンパク質・ペプチドが反応してオゾン類などの還元物質を生成し、これらが重合したり、アミノ化合物と反応したりして褐変物質(メラノイジン)を生成するといいます。

褐変には食品に好ましい色と香りを与えるものとがあります。加熱褐変といいます。 反対に見た目が悪くなったり臭いがしたりする酸化褐変などがあるそうです。